Museo Antropologico Gente di Ciociaria

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L’alimentazione

La vita dei ciociari era quasi esclusivamente legata ad un solo alimento: il pane, prodotto con farine scadenti, dal sapore sgradevole, spesso malcotto, tendente ad ammuffire, accompagnato da cipolle, legumi, verdure ortive e spontanee, quasi sempre scondite.
Come evidenziato da numerosi autori, nella loro alimentazione spiccava la quasi totale assenza di carne, mentre era continuo l’impiego di farina di granturco, sia per il pane sia per la polenta.
Tale piatto era una delle poche occasioni in cui si mangiava carne: fettine di ventresca, se preparata in bianco o ritagli di maiale o, più raramente, salsiccia e spuntature, se condita con sugo.
Nutrienti, specie d’inverno, le zuppe di verdura (cavolo, indivia e cicoria) e di legumi – quest’ultimi supplivano alla carne e si condivano con peperoncino, molto indicato nelle zone malariche – e le paste predisposte con acqua e farina (le appetitose sagne e fagioli, la pasta e patate con sugo di pomodoro versato sul piatto già preparato e i maccheroni).

Veroli, lavoratori di un frantoio che mangiano, attingendo da un unico grande contenitore.Foto di Lando Franchi de’ Cavalieri, conservata a Veroli presso la Galleria Comunale “La Catena” (inizi ‘900).

Le carni erano il cibo del desiderio dei ciociari e si consumavano, soprattutto, in particolari ricorrenze civili e religiose, oppure si destinavano agli ammalati (pollame)

Ciociara che dà il becchime ai polli. Acquerello di L. Ferranti (s.i.a.).

In ogni caso si sfruttava ogni parte dell’animale ucciso, comprese le interiora ed il sangue. I ceti più umili si nutrivano con carni di bestie morte per malattie, per morsi di animali selvatici e per cause accidentali.
Esse si vendevano anche nei mercati a prezzi ridotti e con l’indicazione del decesso. Anche i formaggi bovini, ovini, caprini e bufalini avevano un ruolo fondamentale nell'alimentazione dei ciociari, anche se spesso la loro produzione finiva sul desco dei ceti abbienti.

La vendemmia. Dipinto di Peter Raadsig (1844).

Dalla caccia, spesso di frodo, provenivano uccelli stanziali o migratori, animali di grande taglia (cinghiali e orsi) e di dimensioni più piccole (ghiri, istrici, lepri, tassi e volpi), tutta selvaggina dal forte sapore.
A causa delle privative dei feudatari, raramente giungeva in tavola il pesce dei numerosi corsi d’acqua che scorrono in Ciociaria; ad esso si affiancavano i prodotti ittici del Lago del Fucino e del Tirreno (Gaeta, Scauri, Sperlonga e Terracina).
Più frequente era l’uso di quello salato ed essiccato (alici, aringhe, baccalà, salacche e stoccafisso) e sott’olio (maccarello, sardine e tonno). In situazioni di vera povertà una sola aringa veniva appesa con uno spago ad una trave del soffitto di casa: attorno ad essa, a turno, i membri della famiglia vi strofinavano una fetta di pane di mais.
Con l’attrito l’aringa cedeva saporiti brandelli e questo consentiva di dare gusto ad un pasto assai frugale

Nel volume "Gente di Ciociaria" questo argomento è trattato alle pp. 194-243.

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